香料包里的秘密  青春●少年

毛年华
齐鲁电子音像出版社（2017-4-25）
58元 / 136页
9787893964602
标签： 香料  好  卤菜  美食  随笔  搏击 

香辛料作为调味品之一，在国内外的烹调中都占据重要的地位。大厨们对香辛料的巧妙使用及搭配，成就了菜肴的不同风味和美感，诞生了像德州扒鸡、道口烧鸡、五香酱牛肉、腊汁肉夹馍等这样传承千百年的佳肴。
虽然常用的香辛料只有六七十种，但且不必说不同香辛料气息各异、风味不一，单就同一种香料而言，取用部位、加工方式以及产地和产期等因素的差异，也导致其在菜肴调味中产生相去甚远的效果。如果不能充分了解香辛料的基本特性与口味特点，就无法熟练运用香辛料，更别说复杂料方的配伍。为了解开香料包里的秘密，笔者广泛搜集资料、走访大师名厨以及相关领域的专家，编辑并整理此书。
本书共收录了55种烹调中较常使用的香辛料，除了介绍它们各自的植物学特征和分类，以及产地、产期、优劣鉴别，还重点对它们的味道特征、适用食材和一般添加量等做了重点介绍。同时，笔者还为大家推荐了一种运用“君臣佐使”的中医药方剂理论进行复合香辛料配伍的方法，希望能帮助读者找出香辛料搭配中的些许规律。此外，本书还收集、整理了各地大厨在香辛料使用方面的心得经验和实用配方，以便大家对这些成功的方法进行借鉴和参考，制定出符合目标口味的香辛料调味包。