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壽司之神全技法  品质●生活

[日]小野二郎(Jiro Ono)
麥浩斯(2014-12)
93元 / 168页
9789865680879
标签: 日本  小野二郎  饮食文化  美食  飲食  寿司 

自2007年起,連年榮獲米其林三星最高評鑑至今
壽司之神小野二郎的獨門功夫大揭密
「我在承繼固有傳統的同時,也以我自己的方式持續製作壽司,直到現在我仍想著應該還可再更好,應該還可再更好。」
——小野二郎
只有十個座位,需要提前一個月預約,被推崇為「壽司之神」的小野二郎,其壽司店「數寄屋橋次郎」連米其林調查員及法國三星名廚侯布雄(Joel Robuchon)也為之傾倒。「追求極致」的職人精神,讓高齡89歲的小野二郎成為全球最年長的米其林三星主廚。
完美的壽司背後是絕不妥協的信念與態度,看似簡單的壽司其實大有學問,小野二郎用盡一生不斷鑽研,即便是再平凡不過的米飯,也是精心挑選出每一米粒,運用完美的比例與醋調合,再依照不同的配料調整米飯溫度,他曾說:「做出美味壽司的祕訣在於,讓米飯和魚肉水乳交融。」從未想過自己已做到最好,而是要做到更好,小野二郎致力於用簡單的壽司創造出深度的味道,美國總統歐巴馬也驚嘆:「這是我這輩子吃過最美味的壽司」;日本美食家山本益弘更以「極簡的純粹」來讚佩,小野二郎所做的壽司著實征服全球名人的味蕾。
本書紀錄小野二郎的職業精華,詳細解說33種食材、16種技法、18樣重要配角,從食材挑選、料理手法、食器搭配、出菜順序到店面氛圍,深度剖析小野二郎一生的堅持、職人精神與待客之道,並由流連數寄屋橋次郎多年的料理評論家山本益博監修,讓你更了解、更貼近壽司之神的高度及遠見,唯有堅持不懈、全心投入在工作上,才能迎向成功之道。
【本書特色】
◎台灣第一本星級「壽司」食譜,集結米其林三星「數寄屋橋次郎」主廚小野二郎的料理生涯大成,學習大師技法更看大師素養
◎詳細解說「壽司」的料理方法,包含食材挑選、製作祕笈、處理過程、刀法,滿足日本料理專門店廚師和學徒及一般民眾。
◎親手體驗日本代表和食,專業人士必備工具書,名廚不再遙不可及。


作者介绍

小野二郎(Jiro Ono)
1925年出生,七歲入行,1965年獨立門戶在銀座開設「數寄屋橋次郎」,該店於2007年起連續獲得米其林三顆星的殊榮,也是金氏世界紀錄認定的全球最年長米其林三星主廚,被大家譽為「壽司之神」。其對壽司的熱愛,以及精益求精的職人精神讓紐約導演David Gelb深受感動,遠赴日本拍攝紀錄片【壽司之神】。
小野二郎曾說:「你必須要愛你的工作,你必須要和你的工作墜入愛河……即使到了我這個年紀,工作也還沒有達到完美的程度……我會繼續攀爬,試圖爬到頂峰,但沒人知道頂峰在哪裡」,他的敬業、嚴格、追求卓越的精神,成就了一代大師。